Сметана

Сметана — всеми любимый и полезный кисломолочный продукт, который известен человеку с древних времен. Это национальный русский продукт, название которого произошло от выражения «снимать (сметать) вершки».

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» дает следующее определение сметаны — это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 10 процентов.

В качестве сырья для ее производства используют свежие пастеризованные, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сладкосливочное несоленое масло. Сливки отделяют от остальной части используемого молока с помощью сепаратора, далее их нормализуют до необходимой жирности и вносят специальную закваску (мезофильные молочнокислые стрептококки типа Str. lactis, Str. cremoris).В дальнейшем развитие этой микрофлоры зависит от температуры сквашивания, количества, качества используемой закваски и темпа ее развития.

В приложении №1 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»указано, что диапазон массовой доли жира в сметане от 10% до 58%.

В зависимости от массовой доли жира сметану подразделяют на:

— нежирную — 10, 12, 14 % жира;

— маложирную- 15, 17, 19%;

— классическую- 20, 22, 25, 28, 30, 32,34%;

— жирную — 35, 37, 40, 42, 45, 48 %;

— высокожирную- 50, 52, 55, 58%

Сметана является источником не только многих витаминов, но и микро — и макроэлементов.

В составе сметаны содержатся такие витамины как: А (β-каротин),В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), минеральные вещества (железо, магний, фосфор, натрий и калий), которые необходимы для нормального функционирования организма человека. Большое содержание кальция и фосфора в сметане положительно влияет на состояние костной системы человека, улучшает состояние зубов.Также, в сметане имеется полноценный молочный белок, легкоусвояемые жиры, необходимые организму, аминокислоты, молочные сахара, которые благоприятно влияют на работужелудочно — кишечного тракта.

Существуют дефекты сметаны, а именно:

  • кислый вкус появляется при повышенной температуре хранениягорький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;

салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов.

Дефекты консистенции — неоднородная, с заметным отделением сыворотки (перекисание), тягучая (попадание посторонней микрофлоры) и ослизлая.

Согласно ГОСТ Р 31452-2012 «Сметана. Технические условия»сметанадолжна отвечать следующим органолептическим показателям:

  • внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10% до 20% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью;
    вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
    цвет: белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Условия хранения сметаны.

В СанПиН 2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» указано, что хранят сметану в потребительской таре при температуре 4±2°С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.В соответствии с ГОСТ Р31452-2012 «Сметана. Технические условия»условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. Хранить и транспортировать сметану следует без доступа света и резких колебаний температуры. Замораживать сметану не рекомендуется.

Рекомендации по выбору.

Приобретая сметану, обратите особое внимание на наименование продукта, так как в реализации может быть и сметанный продукт, который вырабатывается с использованием заменителя молочного жира.

Кроме этого, рекомендуем воздержаться от приобретения сметаны в местах несанкционированной торговли, стихийных «базарчиках», во дворах домов из автомашин и так далее. Сметана, реализуемая в подобных местах, может быть изготовлена из непастеризованного молока и содержать микроорганизмы, способные нанести вред здоровью человека.